【香川県】小豆島　ヤマロクのこだわり醤油｜産地直送の美味しさを届ける美味通販

こだわりの醤油

醤油の原料は、「大豆」と「小麦」と「食塩」。
それらを、麹菌をはじめとする微生物の力のみで醗酵・熟成させます。これがいわゆる本醸造しょうゆです。
そして、醸造を促進するための酵素や食品添加物を一切使用しないものを「天然醸造」と呼びます。春前に仕込み、夏の気温上昇で発酵熟成が進む。天然醸造による醤油づくりは、気の遠くなる程の長い時間が必要となります。

ヤマロクのもろみ樽は、三十二石(約6000リットル)の大杉樽を使っています。一つ一つが手作りなので大きさは多少違いますが、直径約2m30cm、高さ約2mの大杉樽が40樽。半分の大きさの樽が5樽あります。
樽職人さんの目利きでは、使い始めてから既に150年以上経過しており、大切に使えば孫の代まではなんとか使えるとのこと。ただし、産業構造の変化から杉樽職人が激減していることが未来の大きな不安材料でもあります。
尚、国内に現在3000-4000本残っていると言われる大杉樽のうち、小豆島には1000本以上の樽が残っており、狭い地域にこれだけ醤油蔵が密集している地域も他に類を見ません。

ヤマロク醤油のもろみ蔵は100年以上前（明治初期）に建てられた蔵で、国の登録有形文化財(第37-0182-0184)に指定されています。
木造平屋で床は土間、壁は土壁。
樽と同じく、梁や土壁、土間の中に何百種類という酵母菌や乳酸菌たちが生きています。
つまり、菌たちが生きてる蔵なのです。
(夏になると生きてる音♪が聞こえます)

ボクは職人じゃないですよ!
蔵の菌たちが職人なんです!

ヤマロク醤油株式会社　5代目
山本康夫(やまもとやすお)氏

受け継がれてきた伝統ある島の産業を守り抜いていくため、せめて向こう100年。自分たちの孫の代まで残す努力をすることが、今の僕たち世代の課題だと思っています。時間やお金を搬出しては、少しずつですが、もろくなった蔵の壁や樽の修復作業を始めています。
生産者とお客様、双方の顔が見える『食』を通したより良い関係づくりを積極的に進めていきたいと考えています。

産地情報 ► 香川県小豆郡小豆島町　醤の郷(ひしおのさと)

醤(ひしお)とは塩を加えて発酵させた塩蔵品の総称のことで米や豆を発酵させた「穀醤」が醤油の原型といわれています。
醤油・佃煮工場が軒を連ねるこの場所は「醤の郷」(ひしおのさと)と呼ばれています。
ここ醤の郷では、明治時代に建てられた醤油工場やもとみ蔵が、今も現役で活躍しています。

産地情報 ► ヤマロク醤油株式会社

創業は、江戸時代の終わり頃から明治の初め頃。
ヤマロクが醤油屋としてデビューしたのは昭和24年で、それまでは醤油を搾る前の「もろみ」を卸販売する「もろみ屋」。ヤマロクという屋号の由来は、先代の「ろくろべえ」さんが、山のふもと(現住所)に住んでいたことから、「山のふもとのろくろべえ」略して「ヤマロク」と呼ばれるようになったそうです。